Préparation

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   Nettoyez les asperges vertes en grattant les petites pointes tout le long. Epluchez les asperges blanches à l'aide d'un économe. Brisez d'un coup sec les parties dures à l'extrémité de chaque asperge et coupez toutes les tiges en tronçons.

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   Epluchez et émincez finement l'échalote. Faites-la fondre 2 min à la poêle, dans 1 c à s de beurre, puis ajoutez les tiges des asperges blanches et laissez-les cuire 5 min en les remuant régulièrement.

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   Ajoutez les tiges des asperges vertes, prolongez la cuisson de 2 min. Terminez par les pointes de toutes les asperges et faites encore cuire 1 ou 2 min de façon à ce qu'elles restent un peu croquantes. Otez-les de la poêle à l'aide d'une écumoire et réservez-les au chaud.

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   Faites chauffer le reste du beurre et le vermouth dans la même poêle, ajoutez les filaments de safran, laissez mijoter 2 min puis faites-y cuire les Saint-Jacques 1 min de chaque côté. Répartissez-les sur des assiettes, ajoutez les asperges, salez, poivrez, nappez de sauce de cuisson et servez immédiatement.