Préparation

1. 1

   Pelez les asperges et éliminez la base un peu dure. Faites-les blanchir, 5 mn, à l’eau bouillante salée. Egouttez-les.

2. 2

   Pelez et hachez l’échalote. Faites-la revenir, 5 mn à feu moyen, dans 20 g de beurre. Ajoutez-y une poignée de feuilles d’estragon puis après 2 mn, le vin et la moutarde. Laissez évaporer le vin puis incorporez-y la crème. Laissez mijoter, 5 à 8 mn, à feu doux ou le temps d’obtenir une sauce épaisse.

3. 3

   Faites dorer les filets de lapin, 5 mn par face et à feu moyen, dans le reste de beurre avec sel et poivre.

4. 4

   Huilez les asperges sur toutes les faces et faites-les légèrement dorer, 1 mn par face, sur un gril. Saupoudrez-les de fleur de sel et de poivre.

5. 5

   Dressez les asperges sur assiettes. Surmontez-les des filets de lapin et versez la sauce sur les côtés. Garnissez de brins d’estragon.