Préparation

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   Préparez l'espuma: faites cuire les petits pois, 10 mn, à l'eau bouillante avec 1 c à c de bicarbonate de soude pour préserver la couleur. Gardez 15 cl de jus de cuisson et les petits pois. Mixez-les en purée bien fine avec sel, poivre et piment.

2. 2

   Passez-la au chinois puis mélangez-la à la crème fraîche. Versez la préparation dans un siphon, fermez, envoyez le gaz et réservez au frais.

3. 3

   Faites cuire les petits pois, 5 mn, à l'eau bouillante avec 1 c à c de bicarbonate. Ils doivent rester croquants. Egouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Versez-les dans un plat.

4. 4

   Epépinez les poivrons et coupez-les en dés. Hachez l'oignon ciboule. Versez-les dans le plat avec les dés de jambon, le jus de citron, l'huile d'olive, sel et poivre. Mélangez et répartissez dans des verrines.

5. 5

   Au moment de servir, décorez les verrines avec l'espuma vert.

Variantes

6. 6

   Remplacez le jambon par des dés de jambon d'Ardenne, du rôti de porc froid ou du saumon fumé. En version chaude, réchauffez la salade de petits pois avant de la répartir dans les verrines et décorez avec l'espuma.