Le lièvre compte parmi le petit gibier à poil. Très apprécié pour sa viande maigre, ce rongeur est particulièrement prisé dans la chasse. Un lièvre peut mesurer jusqu'à 75 cm de long et pèse entre 3,5 kg et 6 kg. Un jeune lièvre de 7 à 9 mois est appelé un « triplé » tandis qu'une bête adulte est appelée « lièvre plein ».

Dans le commerce, les lièvres sont généralement vendus dépouillés et parés. Ils peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur. Il est facile d'estimer l'âge d'un lièvre. Si la tache ronde et noire autour de ses oreilles se déchire facilement, il s'agit d'une bête jeune. En effet, chez les lièvres adultes, il est difficile – sinon impossible – de découper cette tache. En outre, les jeunes bêtes présentent un morceau de cartilage de 1 cm d'épaisseur aux pattes, que l'on sent bien au toucher.

Dans la plupart des préparations, le lièvre est piqué ou bardé pour éviter qu'il ne se dessèche. Le lièvre ne doit pas pendre longtemps. En revanche, il est conseillé de le dénerver. Pour les bêtes plus âgées, il est fortement recommandé de les faire macérer dans une marinade au vin. Les cuisses exigent un temps de cuisson toujours plus long, raison pour laquelle il est conseillé de découper la bête avant de la cuire. Les filets se découpent sur le dos. Le lièvre se prépare en civet, en pâté en croûte et en terrine.