Préparation

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   Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à l’eau bouillante légèrement salée.

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   Epluchez et émincez l’ail et les échalotes. Faites-les revenir dans un peu de beurre. Quand ils sont translucides, ajoutez l’anguille, salez, poivrez et laissez cuire quelques instants. Mouillez avec le vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez le fumet de poisson aux anguilles, couvrez et laissez mijoter, 30 mn.

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   Faites blanchir le cerfeuil, le persil, la menthe et les épinards. Rafraîchissez-les immédiatement sous l’eau froide et égouttez-les. Hachez grossièrement.

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   Au blender, mixez les fines herbes et les épinards blanchis, l’oseille et la marjolaine, ajoutez un peu de jus de cuisson des anguilles et mixez pour obtenir une sauce homogène.

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   Versez le jus de cuisson des anguilles, remplacez-le par la sauce verte et faites chauffer, 2 mn. Servez avec les pommes de terre nature et achevez avec du persil.

À savoir

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   L’anguille est un poisson assez gras. Il n’est pas néces- saire de le précuire à la poêle; faites-le pocher dans un bouillon, du vin blanc ou un mélange des deux. Et comptez ± 2 anguilles par personne.